분자미식학을 활용한 제품 개발과 소비 확대 방안
분자미식학을 활용한 제품 개발과 소비 확대 방안
  • 함동철 세종대학교 미래교육원 식품조리과 교수
  • 승인 2021.03.24 14:02
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  분자요리는 물리·화학자들의 연구 활동에서부터 출발했다. 분자요리를 처음 인용한 사람 역시 조리사가 아니라 물리학자였다. 요리에 관심이 많았던 물리학자들이 평소에 연구하던 실험실 기구와 물리· 화학적 측면을 이용하면 독특한 음식이 만들어질 것이라는 호기심에 다양한 식재료를 이용해 실험실에서 요리를 연구하기 시작했다.

 

  분자요리의 역사

  1882년, 엘렌 스왈로우 리차즈는 <요리와 청소의 화학>에서 응용과학을 이용해 영양이 많은 음식과 빵, 그리고 옷의 얼룩 제거 등 가정 내 유익한 생활을 위한 기회를 얻어야 한다고 서술했다. 특히 가정에 관한 관심이라는 내용으로 품질 높은 요리를 만들려면 과학을 이용해야 한다고 주장했다.

  1970년대 유행한 누벨퀴진(nouvelle cuisine)과 분자미식학은 창조성과 혁신성을 강조한 이론이라는 데 공통점이 있다. 이전에는 손님이 직접 메뉴 선택을 주도했다면, 누벨퀴진과 분자미식학은 셰프 주도형 메뉴를 선보인다는 차이가 있다. 지방의 특색 있는 음식과 한입 크기의 작은 요리들을 개발하고 새로운 조리 방법과 조리기구, 장비를 개발했다. 특히 누벨퀴진은 복잡하거나 종류가 많은 소스의 사용은 절제했다. 그러나 분자조리에서의 복잡성은 수용했는데, 예를 들면 한 접시에 두 입 거리 음식을 담고 여러 개의 소스로 맛을 냈으며, 다양한 가니쉬를 사용해 자신의 요리세계를 접시에 표현하고자 했다.

  벤저민 톰슨과 커트 럼 포드는 자연 철학자이자 실용학자로서 음식을 과학적으로 분석해 요리에 필요한 난로, 스토브를 발명했다. 이를 통해 많은 요리를 과학적으로 발전시켰다. 특히 럼 포트와 라부아지에는 화학자로, 육류와 가금류를 이용한 육수 중 실험을 통해 탁하고 텁텁한 육수에서 품질 좋은 맑은 육수를 얻었고, 이를 다양한 음식에 접목 발전시켰다. 루이 파스퇴르는 당시 생명과학자로서 인정받았으며 프랑스 왕이었던 나폴레옹 3세의 권유로 포도주가 상하는 원인과 방지법을 연구했다. 오랜 연구 끝에 포도주를 60~65℃의 저온에서 몇 분 동안 끓여 박테리아를 박멸하는 저온 살균법을 발견했다. 폰 리이비히는 고기 추출물을 이용해 부용 큐브를 개발한 농·생명화학자이다. 또한 루이 카미유 마이야르는 고기를 구울 때 화학적 변화가 일어나는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 개발한 음식 화학자이며, 탄수화물과 아미노산이 고온에서 반응해 아로마 분자를 발생시킨다는 사실을 증명한 생화학자이다.

  1988년, 헝가리 출신의 영국 옥스퍼드 대학 물리학자인 니콜라스 쿠르티 교수와 프랑스의 화학자 에르베 티스가 식재료 변형에 관한 학술연구를 하면서 물리와 화학적으로 인한 식재료의 변형을 분자 물리 요리학'(Molecular and Physical Gastronomy)이라고 정의했다. 1998년 니콜라 커티스가 사망한 이후부터는 분자요리학(Molecular gastronomy)이라고 정의했다.

 

  분자요리의 개념 및 정의

  분자요리란 정확한 계량, 조리 방법, 재료의 특성과 성질을 잘 파악하고, 이것을 조리과학과 물리·화학적인 측면으로 접근하며 재료를 사용해 음식을 만드는 것이다. 분자요리라는 개념은 따로 존재하는 것이 아니라 기존에 있던 요리체계를 물리·화학적 측면을 이용해 요리과정의 한 부분을 새롭게 재조명한 것이다. 궁극적으로는 요리사가 식자재에 대해 이해하고 새로운 요리과정을 신비롭게 재구성해 고객에게 시각적 또는 먹는 즐거움을 주는 혁신적인 요리 방식이다. 기존의 요리법인 볶고, 삶고, 익히고, 굽고, 찌는 과정에서 재료의 분자배열이 균형을 잃기 때문에 식재료 고유의 맛이 떨어지는 경향이 있었다. 그러나 분자요리는 원재료 맛과 향을 그대로 유지하면서 맛의 질감과 형태를 원하는 대로 바꿔 색다른 모양의 구조로 만들어 내는 방식이다.

  분자요리를 다시 분자미식학과 분자요리로 세분한다. 분자미식학은 음식을 만들기 이전의 물리·화학적 반응을, 분자요리는 분자미식학을 이용한 △조리방법, △새로운 조리기구, △재료 등을 통틀어 말한다.

 

  분자요리의 특성

  분자요리는 다양한 식품 첨가물을 사용하고, 이를 통해 새로운 모양을 만들어 내는 것이 특징이다. 특히 알긴산이나 염화칼슘, 잔탄, 레시틴, 아가 등 다양한 식품 첨가물 등을 많이 사용하고 있다. 거품의 안정과 젤리 농도 또는 제품의 안정, 유화, 점성, 등의 친수성 콜로이드로 식품의 기능적인 특성을 위해 많이 사용한다.

  새로운 맛과 재료, 다양한 조리도구(안티-그리들, 원심분리기, 사이펀, 믹서기 등)를 이용해 조화로움을 찾아내기 위해 과학 및 실험적 성격으로 기존 요리의 질감과 구조를 분석해 여러 가지 맛의 배합과 모양을 만들어 내는 것이 특징이다.

  분자요리는 다양한 식재료와 조리기구 등을 이용해 소비자들에게 새로운 요리 모양과 색채를 만들어 보인다. 즉, 감각적인 디자인 측면과 오감의 감각적인 것을 이용해 독창적인 요리를 만들어 소비자들이 경험하지 못한 요리들을 체험하도록 하는 것이 특징이다.

 

  분자요리를 이용한 제품개발 사례

  국내에서도 진공 저온 조리법으로 보쌈, 족발, 닭가슴살 요리, 스테이크 등 다양한 요리를 개발해 상품으로 판매하고 있다. 스페인 엘불리 레스토랑(El Bulli) 페란 안드리아 총주방장이 구체화 기법의 젤라틴 화를 애피타이저와 주요리에 처음으로 접목한 셰프이다. 탄산화 기법의 적용 사례로는 셰프 데이비드 스타 번이 액체질소를 이용해 즉석에서 생과일주스와 우유로 아이스크림을 개발한 사례가 있다. 미국의 레스토랑 Room 4 Dessert의 셰프인 윌 골드파브는 거품 추출법을 이용해 사이펀 소스와 xanthan gum을 혼합해 폼 소스를 디저트에 적용해 고객들에게 큰 호응을 얻었다.

  스페인 레스토랑 아르삭의 셰프 후안 마리 아르삭(Juan mari Arzak)는 냉동건조 기법을 적용해 오징어 분말을 만들어 메뉴 ‘Squid Begi Haundi’를 개발했다. 영국의 레스토랑 더 팻 덕(The fat duck)의 셰프 헤스턴 블루멘탈은 니트랄과 질소, 순간냉동 기법을 이용해 아이스크림과 베이컨을 곁들인 니트랄 계란 스크램블이라는 독특한 메뉴를 개발해 미식가로부터 많은 찬사를 받았다. 이처럼 세계 여러 나라에서 많은 셰프들이 분자요리를 이용한 메뉴를 활발하게 개발하고 있다. 

 

  소비 확대방안

  볶고, 지지고, 삶고, 굽고, 찌는 기존의 조리 방법은 재료의 분자배열 균형을 잃게 하기 때문에 식재료 고유의 맛이 떨어지는 경향이 있었다. 인간은 여기서 기존 음식 조리 과정을 뒤엎는 혁명적인 조리법이 필요한 시점임을 알아차렸으며, 기존의 인식된 모양과 맛이 전혀 다른 음식을 위한 낯선 모험을 한다. 원재료 맛과 향을 그대로 유지하면서 형태만 원하는 대로 바꿔 색다른 모양의 구조로 만들어 내는 분자요리다.

  음식 요리의 기본은 ‘익힌다’라는 개념이다. 기존 재료에서 화학적 물리적 반응을 일으키며 분자미식학을 이용한 조리 방법, 새로운 조리기구, 재료 등을 이용한 요리로 진보한 셈이다. 즉, 물리와 화학적으로 인한 식재료의 변형을 요리학으로 제시하는 순간이며, 이것은 가히 음식 세계에서 있어 한 단계 창조적으로 전환한 시점으로 소비확대가 이루어질 것으로 생각한다.

  소비확대연구에 의하면 소비자 인식조사를 통해 소비를 구성하는 여러 유형의 특성을 보다 명확하게 파악할 수 있으며, 기존의 소비자 인식을 개선하는데 중요한 근거자료로 활용될 수 있다고 했다. 향후 소비에 대한 경험 여부와 혜택, 친환경성에 대한 소비자 인식이 참여 의도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

  따라서 분자요리 소비확대를 위해서는 분자요리 현황과 시장성에 관해 연구하고 전략적으로 진행해야 한다. 국내 외식시장에서는 분자요리를 이용한 요리 인력이 많지 않으며 분자요리에 대해 전문적 교육을 할 기관, 지식과 경험이 부족하고 장비와 도구가 미비한 것으로 나타났다. 따라서 연구와 개발로 부족한 것을 보충하고 지속해서 분자요리를 활용한 제품을 적극적으로 개발하고 홍보한다면, 소비자들이 경험해보고 구매할 가치가 있다고 판단 후 소비확대가 이루어질 것으로 보인다.



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