분자요리, 이렇게 만듭니다
분자요리, 이렇게 만듭니다
  • 함동철 세종대학교 미래교육원 식품조리과 교수
  • 승인 2021.03.24 14:02
  • 댓글 0
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  구체화(spherification) 기법

  직접 방법과 반대 방법, 아가(agar) 방법 등으로 나뉜다. 직접 방법과 반대 방법은 pH4~4.5에서 알긴산과 염화칼슘, 젖산 칼슘 반응이 잘 일어나는 범위이며, 구체화를 만드는 방법은 액체재료나 주스에 알긴산을 섞어 염화칼슘 수용액에 주사기 또는 계량스푼 등을 이용 떨어뜨려 동그란 원 모양으로 만드는 것이다. 그 외의 첨가물로는 잔탄검, 시트러스, 글루코스 등이 있다.

 

  젤리화(Gelification) 기법

  과일의 펙틴과 해초류의 한천, 동물의 젤라틴을 사용해 따뜻한 젤라틴 요리나 테린을 만들 때 사용한다. 겔화제로 카라기난, 아가, 메틸 분말 제품 등을 이용해 견고하고 탄력 있는 젤을 만든다. 젤라 검을 이용한 분자요리는 달걀이 들어 있지 않은 커스터드 형태의 따뜻한 파스타와 누들을 만들 수 있다.

 

  유화(Emulsification) 기법

  기름방울과 물 분자의 중간에 존재하는 매개체로, 서로 혼합하지 않는 두 물질을 유화시켜 에멀션 상태로 유지하는 방법이다. 매개체로 레시틴과 글리세린 플레이크, 슈크로스 등이 있다. 마요네즈를 만드는 과정에서 달걀 노른자가 유화제로서 작용하며 분리되지 않는 콜로이드 상태가 돼 안전성을 유지해준다.

 

  냉동 기법(Frozen)

  액체질소나 파코젯 기구를 이용해 과일주스, 우유, 채소 주스 등 액체를 아이스크림, 셔벗 등 고체로 만들어 상품화한다. 진공상태로 저온에서 조리한 닭가슴살을 액체질소에 넣어 겉면을 급속 냉각한 후, 프라이팬에 기름과 함께 고온에서 짧은 시간 동안 튀긴다. 급속 냉각된 고기 층이 육즙 손실을 막아 맛의 본질을 유지한다.

 

  설탕공예(Sugar sculpture) 기법

  설탕으로 다양한 모양을 만들어 디저트에 이용하며, 이소말트나 트리몰린 등을 이용하여 유리병처럼 만들어 소스나 디저트를 담기도 한다. 이소말트의 녹는점은 145~150℃로서 설탕의 녹는점인 182℃보다 낮다. 160℃까지 가열해도 거의 분해되지 않아 다른 당류보다 열 안정성이 우수하고, 산과 알칼리에 안정하여 비트나 사탕수수 시럽에서 추출한 전화당인 트리몰린과 혼합해 다양한 디저트 용기를 만든다.

 

  탄산화 기법(Carbonating)

  이산화탄소와 사이펀을 이용한 방법이다. 사이펀 안에 딸기, 오렌지, 머스크메론, 수박, 바나나 등 과육이 단단하지 않은 과일을 잘라 넣고 이산화탄소 캡슐을 넣어 과일에 탄산화가 이루어져 새로운 맛을 이끌어내는 방법이다. 요리과정에서 자연적으로 발생하는 이산화탄소를 비롯해 직접 음식에 사용할 때도 있다. 현재는 재료를 보관하는 데에도 이산화탄소를 사용한다.



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