삶의 질이 향상되면서 식품의 영양가에 대한 관심뿐만 아니라 식품안전에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다. 이러한 소비자의 의식수준 향상은 식품안전에 대한 요구를 높아지는 결과를 낳았다. 한 예로 과거에는 식용유지를 조리에 사용되는 양념과 같은 부재료로 인식했다. 그러나 현재는 유지류가 하나의 식품이라는 소비자 인식의 확산으로 식용유지의 종류와 영양성분, 안전정보 등에 대한 관심이 증가하게 됐다.
식용유지란
식용유지류란 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조·가공한 것으로 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 가공유지, 쇼트닝, 마가린, 고추씨기름, 향미유 등을 말한다. 또한, 식용유지가공품은 식용유지를 주원료(다만, 압착한 참기름, 압착한 들기름은 제외한다)로 하여 가공한 것을 말한다.
식용유지는 생물체의 영양에 가장 중요한 3대 영양소 중 하나인 지방뿐 아니라 지용성 비타민을 공급할 수 있는 식품인 동시에 조리에 사용되는 부재료이기 때문에 거의 매 끼 식사에 포함된다.
식용유지는 공기, 빛, 고온에서 장시간 방치해 두었을 때 불쾌한 냄새와 함께 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 등 산패가 일어날 수 있다. 때문에 뚜껑을 꼭 닫아 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 또한 식용유에 물이나 음식찌꺼기 등 불순물이 함유되어 있으면 산패가 빨리 진행되므로, 불순물이 들어가지 않도록 하고 유통기한이 남아 있더라도 일단 개봉하면 가능한 빨리 사용하는 것이 좋다.
식용유지의 유해물질
벤조피렌은 식용유지의 제조가공 중 생성되는 유해물질로 자주 문제가 되고 있다. 벤조피렌에 단기간 다량 노출된 경우에는 적혈구 파괴를 일으켜 빈혈을 발생시킬 수 있으며 면역계 저하를 유발할 수 있다. 장기간 노출된 경우, 생식계에 독성이 나타날 수 있고 암 발생률도 증가시킬 수 있다. 따라서 식용유지의 벤조피렌 관리기준(2.0ppb(㎍/kg)이하)을 통과한 제품을 섭취하는 것이 바람직하다. 정상적인 유통경로를 걸쳐 시중에 나와 있는 제품들은 기준을 통과한 것이므로 안심하고 섭취해도 된다.
트랜스지방은 세계보건기구(WHO)에서도 권고량을 정해 발표하고 있을 정도로 전 세계적으로 관리의 필요성을 인식하고 있는 물질이다. 우리나라의 경우 식품의약품안전청에서 이미 2004년부터 트랜스지방의 위해성에 대해 관심을 가지고 국내 가공식품의 트랜스지방 함량에 관한 연구를 지속적으로 수행해 왔다. 전반적으로 트랜스지방 함량은 수입제품이 국내제품보다 3배 정도 높게 나타나고 있어 수입식품을 구매할 때에는 반드시 영양성분 표시를 확인하는 등 세심한 주의가 필요하다.
트랜스지방은 트랜스 구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방을 말하며 실온에서 고체 형태로 존재한다. 경화유의 제조공정 중 생기기 쉬워 이를 이용한 가공식품인 팝콘, 스낵류 등에 많이 존재한다. 과거에는 식물성 유지에 수소를 경화시켜 만드는 트랜스지방의 원재료가 식물성 유지라는 이유로 동물성 경화유보다 몸에 좋은 식품이라는 인식이 있어 많이 소비되기도 하였다. 그러나 많은 양의 트랜스지방을 섭취할 경우 혈중에서 저밀도콜레스테롤(LDL-cholesterol)을 증가시키고, 고밀도콜레스테롤(HDL-cholesterol)을 낮춘다. 이는 혈관 내벽에 플라그 형성을 유도하여 동맥경화를 가속화시키고 심장질환을 유발시킬 수 있다. 세계보건기구(WHO)는 하루 섭취 열량 중 트랜스지방이 차지하는 비율을 1％를 넘지 않도록 권고(2000kcal 기준 2.2g)하고 있다.
트랜스지방을 줄일 수 있는 조리방법
○ 집에서 요리할 때 기름사용으로 인해 생기는 트랜스지방산의 양은 우려하지 않아도 될 정도로 작은 양이다. 그러나 가급적 대두유, 옥수수유, 올리브유 등의 식물성 기름으로 바꾸는 것이 좋다. 압착유를 선택하는 것이 가장 안전하나 연기가 심하게 나므로 튀김용으로는 적당하지 않다. 튀김용 기름은 식물성을 사용하는 것이 좋다.
○ 식용유는 직접 산소와 닿지 않도록 해 산화를 방지하는 것이 좋다. 또한 금속용기를 피하고 밀봉하여 어두운 곳에 보관해야 한다.
○ 볶음밥이나 오므라이스 등을 조리할 시 마가린을 사용하지 않거나 한 큰술 반보다 적게 사용하는 것이 좋다.
○ 기름을 재사용하거나 고온에서 가열 할수록 트랜스지방산이 많이 생기므로 주의해야 한다.
○ 빵을 만들 때 페스트리 같은 바삭거리는 형태의 빵에는 마가린이나 버터의 양이 상대적으로 더 많이 들어가므로 퍽퍽한 질감의 빵을 선택하는 것이 좋다.
○ 식품표시 중 마가린, 쇼트닝, 경화유 등으로 표시된 것은 트랜스지방산이 포함될 확률이 높으므로 성분 표시를 확인하고 구입하는 것이 좋다.
생활 속 식용유지의 긍정적 사용 예 : 마요네즈(mayonnaise)
마요네즈는 프랑스 요리에서 사용하는 소스의 일종으로, 식용유, 식초, 계란을 주재료로 하는 반고체형 드레싱이다. 일반적으로 샐러드 등에 뿌려 먹으며 최근에는 조미료로 이용되어 각종 요리에 폭넓게 이용되고 있다. 마요네즈는 수분활성이 낮고 산성도가 높으므로 세균이 생존할 수 있는 환경이 조성되지 않는다. 따라서 장기간 보존해도 안전하다.
마요네즈 성분의 약 65% 이상을 차지하는 샐러드유는 본래 수분이 거의 없기 때문에 부패하지 않는다. 나머지 35% 이하는 부패하기 쉬운 성질을 가진 계란이 들어 있지만 살균력이 강한 식초, 식염, 향신료 등이 난황에 포함돼 있으므로 부패하지 않는다. 따라서 시판하는 마요네즈에는 방부제가 들어있지 않을 뿐만 아니라 넣을 필요도 없다. 단, 요리에 끼얹어진 마요네즈, 마요네즈를 사용한 샐러드나 샌드위치 등을 보관하는 경우는 부패가 되지 않도록 주의가 필요하다. 채소 등의 재료로부터 나오는 수분이 마요네즈와 혼합되어 마요네즈 중의 식염과 식초의 농도를 낮추기 때문이다.
농촌진흥청에서는 식재료인 마요네즈를 이용해 집에서 키우는 채소나 화초의 흰가루병 등 병해충을 안전하게 방제하는 치료법을 개발했다. 마요네즈 100ｇ을 20L의 물로 희석시켜 상추, 오이는 물론 화초에 골고루 뿌려주면 병과 각종 응애류 등 해충을 방제하는 효과가 있다. 이는 마요네즈의 주성분인 식용유와 계란 노른자의 기름 성분이 병원균의 세포벽과 원형질을 파괴하고 해충의 호흡과 지방 대사를 방해하기 때문에 가능한 것이다. 특히 마요네즈 희석액은 잎이 두껍고 표피층이 발달한 관엽식물 보다는 일반 화초에 효과적이다. 또한 병해충 예방·치료하고 영양분을 공급하는 효과가 있어서 일석이조의 효과를 거둘 수 있다.
*위 논문은 2012년 한국식품위생안전성학회에 실린 논문을 일부 발췌한 것입니다.
