요즘 집에서 삼시 세끼를 다 챙겨 먹는 사람이 몇 명이나 있을까? 바쁜 세상을 살아가는 현대인들에게는 집에서 밥 먹는 것조차 쉬운 일이 아니다. 그런 우리에게 급식은 전혀 낯설지 않은 존재며 누구나 다 먹어본 기억이 있을 것이다. 급식의 중요성이 점점 중요해 지는 요즘, 단체 급식 위탁 서비스를 맡고 있는 나인 푸드 서비스 대표이사 손순형(식품영양 87)동문을 조현정(국문 4) 학우와 함께 만나 보았다.
조현정(이하 조): 졸업 후 어떤 경로를 통해서 단체급식 위탁 서비스의 대표이사가 되셨나요?
손순형(이하 손): 평소 임상영양에 관심이 많아서 병원 영양사가 되고 싶었어요. 그래서 강남성심병원에서 인턴을 마쳤는데 취업을 대우전자의 영양사로 하게 됐죠. 영양사 일을 하면서 단순히 주어진 일에 만족하지 않고 메뉴 다양화 등 여러 가지 시도를 하며 일을 했더니 대우VCR 공장이 설립될 때 회사 쪽에서 공장의 단체급식 위탁을 맡아 달라고 먼저 제안이 와서 위탁 서비스를 시작하게 됐어요.
조: 초기 창업했을 때 어려웠던 점은 무엇이고 앞으로 이 분야에서 일하려면 어떤 준비를 해야 하나요?
손: 아무래도 영양사 일만 하다가 처음 사업을 시작하니 경영이나, 세무 등 다른 전문 지식이 부족해서 힘들었던 것 같아요. 닥쳐서 하다보면 다 하게 되기는 하지만 여러 분야의 지식을 쌓고 경험을 해보는 것이 필요한 것 같아요. 또 경력 없이 위탁을 맡는 것은 거의 불가능해요. 실력만 좋다고 위탁이 들어오는 것은 아니거든요. 단순 영양사의 일보다는 위탁서비스의 총체적인 일을 경험해보는 것이 중요해요.
조: 단체 급식하면 학교급식이 떠오르는데 단체급식 위탁서비스는 정확히 어떤 일인가요?
손: 단체 급식 위탁 운영이란 단순히 학교뿐만 아니라 기업체, 병원, 공장, 연수원, 요양 시설 등의 구내식당 경영 전체나 일부를 전문 급식업체가 계약에 의해 운영하는 것을 말해요. 보통 식단계획부터 수요예측, 소요량 파악, 구매, 검수․저장 및 불출, 조리, 서비스, 회계의 순으로 일이 이루어집니다. 그리고 본사와 지점의 업무가 나뉘는데 본사에서는 식자재 구매와 메뉴개발, 이벤트 관리, 각 지점의 지원 업무와 직원들 인사 등 총체적인 일을 담당하구요. 지점에서는 구매된 재료들을 검수하고 조리하여 배식합니다.
조: 영양사의 역할도 굉장히 중요할 것 같아요. 영양사로서 가져야 할 자질에는 어떤 것이 있을까요?
손: 제일 중요한건 바로 리더십인 것 같아요. 졸업하고 영양사로 현장에서 활동하다 보면 자신이 나이가 제일 어린 경우가 많죠. 남자 직원들도 있고, 조리원분들은 대개 아주머니들이거든요. 그렇기 때문에 그 분들을 통솔 할 수 있는 리더십이 가장 중요하구요. 음식에 대한 책임감, 새로운 메뉴 개발과 새로운 시스템 개발을 할 수 있는 창의성이 필요한 것 같아요.
조: 급식 위탁서비스를 운영하시면서 어려운 점에는 어떤 것들이 있을까요?
손: 인력관리가 제일 힘든 것 같아요. 보통 조리원 일은 아주머니들이 많이 하시는데 요즘은 일이 힘드니깐 안하려고 하시더라고요. 그래서 실력 있는 조리원분들 구하기가 힘들어졌어요. 그리고 여러 가지 상황으로 인해 식자재 단가 영향을 많이 받는 문제가 있지만, 메뉴나 재료 변화를 통해 유동적으로 해결 하려고 해요.
조: 마지막으로 급식위탁 서비스를 운영하는데 있어서 가져야 할 자세와 급식위탁 서비스의 전망에 대해서 알려주세요.
손: 겸손한 마음으로 고객의 마음을 헤아리고 고객의 의견을 수용하는 것이 가장 중요한 것 같아요. 자신의 생활에 안주하지 않고 스스로 개발하는 자세도 필요하고요. 또 우리가 먹는 음식이기 때문에 기업인의 윤리적 인식도 중요해요. 최근 논란이었던 급식파동은 이윤만 쫓아서 생긴 문제죠. 다시 그런 일이 생겨서는 안 되겠죠. 또 앞으로 우리나라의 공장과 회사들이 중국이나 해외로 많이 이전하는 추세이기 때문에 그런 부분의 위탁사업은 힘들겠지만 관공서나 학교 급식은 앞으로도 계속 전망이 있다고 생각해요. 하지만 기존의 저 단가 급식이 아닌 단체급식, 위탁산업, 외식산업이 결합한 고품격 식단으로 바꿀 획기적 변화가 필요하다고 생각 합니다.
